Blev inspireret til dette tema efter jeg i sidste uge var ude og undervise på mit tværfaglige dysfagikursus ”Spot dysfagi og understøt sikker og effektiv synkning”.
På dette kursus gennemgår vi definitionerne på de forskellige mad konsistenser, og jeg har smagsprøver med på denne type kost, som deltagerne smager.
Denne gang var menuen karbonader med tilbehør i alle fire konsistenser – normal, blød, gratin og cremet – og det som ramte mig, var at rigtig mange af kursisterne end ikke ville smage!
Og nogle af dem som smagte sagde, at det var en helt forkert fornemmelse i munden – og enkelte sagde at de følte, de skulle kaste op!
Menneskers evige søgning efter mad og drikke har gennem evolutionen budt på mange forsøg på at spise bitre og sure fødevarer.
Nogle har haft dødelig udgang, fordi maden faktisk var giftig, men andre har vist sig at være uskadelige.
Man kan overvinde og tilvænne sig til smage, og derfor kan vi i dag sagtens spise – og endda synes godt om – både sure og bitre fødevarer.
Et godt måltid er en multisensorisk oplevelse
Et måltid påvirkes på flere områder bl.a. det fysiologiske (sensoriske) og det adfærdspsykologiske område.
Sensorik handler om den påvirkning, mad og drikke har på vores fem sanser: syns-, lugte-, føle- og høresansen.
Smagens fysiologi + den normale synkeproces ad modum F.O.T.T.
I Facial-Oral Tract Therapy (F.O.T.T.) opdeles den normale synkeproces i fire faser
- Det, som sker inden maden kommer i munden (præoral)
- Det, som sker i munden (oral)
- Det, som sker i svælget (faryngeal)
- Det, som sker i spiserøret (øsofageal).
© Ansigt, mund og svælg – Undersøgelse og behandling af dysfagi og tilgrænsende problemer. Annette Kjærsgaard. Munksgaard, 2020
Viden fra neurogastronomien
Inden maden kommer i munden (Præoral):
- Synet – ser maden indbydende ud. Er den frisk? Farverig = lækker? Genkender vi retten fra tidligere? Husker vi smagen? Vores smagssans giver os vanvittig mange informationer, som sætter gang i spytproduktionen og gør os klar til at spise.
- Duften – bliver koblet sammen med synsindtrykket. Her leder hjernen også efter tidligere oplevelser, som er arkiveret ligesom synsindtrykkene. Hjernen har plads til vildt mange af sådanne erindringer. Vi kan lugte og genkende omkring 10.000 forskellige dufte. Når hjernen genkender dufte og kobler dem med tidligere gode oplevelser, så sætter det for alvor gang i spytproduktionen og gør os endnu mere klar til at spise.
- Røre ved – kobles også til syns- og dufteindtrykkene og til tidligere oplevelser og erfaringer. Vi udforsker maden med hænderne eller med bestik og fører det til munden, hvor læber, tunge og kinder er klar til at modtage og vi er helt klar til at spise.
Et godt måltid handler altså om at spille på samtlige sensoriske tangenter og dermed stimulere vores sanser optimalt (Bredahl & Buchardt, 2016) og forudsætningen for at vi kan foretage denne multisensoriske proces, er at vi har de tilstrækkelige motoriske funktioner i hænder/arme/krop, mund og svælg.
Når maden kommer i munden (Oral):
- Inden maden får lov til at komme ind i og dernæst blive i munden, bliver den først bedømt ved fysisk kontakt og berøring med læberne, som sanser temperatur og f.eks. ruhed. Dernæst står tungen og det indre af munden parat. Inde i munden går en kaskade af mundfølelsens sensorer på arbejde. De skal hjælpe os til at undgå f.eks. ekstreme temperaturer, giftige stoffer og eventuelt hårde genstande, som ikke kan tygges eller fordøjes.
- Madens temperatur, størrelse, form og overfladebeskaffenhed bedømmes. Hvis det er en væske, sanses dens temperatur og viskositet. Så snart maden er inde i munden, vil lugtstoffer nu også nå næsen. Det er stadig ikke for sent at spytte maden ud, evt. skader er måske også begrænsede, da maden endnu ikke er sunket.
- Hvis maden får lov til at blive i munden, så starter bearbejdningen af maden i munden ved hjælp af læber, kinder, tunge og mundhule. Her går den mekaniske behandling af maden i gang, medens mundvandet løber til.
- Er det fastere fødevarer, så vil kæbernes tyggebevægelser og tænderne findele maden, mens tungen udfører utrolig finkoordinerede bevægelser, der samler mad til en fødebolle. Vores tunge og mund mærker samtidig teksturerne i maden. Følesansen registrer konsistens og temperaturer. Under alle disse mange bevægelser frigøres flere smagsstoffer, der opløses i mundvandet, som flyder rundt og bliver registreret på alle smagsløgene. Aromaer bliver frigjort og sendes op i næsehulen, når maden er blevet transporteret tilbage i munden. Læber, tunge og kinder sørger for den fysiologiske transport af maden tilbage i mundhulen og videre ned i svælget.
- I næsen aktiveres duftreceptorerne, hvilket sker specielt når vi ånder ud gennem næsen.
- Mens vi tygger, aktiveres også høresansen. Ørene opfanger måske knaset af en sprød skorpe, som vi helt instinktivt forbinder med noget godt og lækkert.
- Hvis der er tale om en drik, skylles den nogle gange rundt i munden, inden den synkes.
- I forbindelse med alle disse motoriske og sensoriske processer i munden, så vokser smagen og opleves tydeligere og tydeligere. Nu er den samlede sensoriske registrering af maden færdig.
Hvad er mundfølelse?
Er en del af det somato-sensoriske system, som findes overalt i kroppen. Systemet stimuleres af fysiske påvirkninger som tryk, berøring, stræk og vibrationer (taktil sansning), smerte og temperatur. Desuden omfatter det sansning (kinæstesi) af position og stilling af kroppen og kroppens dele, som spiller en rolle i mundfølelsen.
Når tungens bevægelser ifm. tygning undersøger og identificerer størrelse, form og tekstur af maden. Nerveenderne i tænderne sender også information til hjernen om madens struktur fx er den hård, knaser eller er blød og hvor store er stykkerne i maden. Informationerne fra mundfølelsen går lige som smags- og lugteindtrykkene indirekte gennem hjernestammen til hjernen.
Mundfølelsen er i høj grad præget af vores forventninger dannet af syns-, lugte- og følesans. Disse forventninger vil senere blive afstemt med den faktiske sansning, når maden havner inde i munden.
Alt imens dette mekaniske og kemiske foregår, er hjernen fuldt orienteret, og både bevidste og ubevidste fysiologiske og psykologiske mekanismer indgår i en kompleks bedømmelse af madens smag og hvordan smagen signalerer, om maden er egnet til føde, om den er næringsrig, om den vil mætte, og hvor meget vi skal spise af den. Hukommelse, erindring og læring er helt afgørende elementer i denne proces (Mouritsen & Styrbæk, 2015).
Debat… er vi på vej den forkerte vej med mad med modificeret konsistens?
Jeg drøftede mine oplevelser fra det tværfaglige dysfagi kursus med kok og neurogastronom Rasmus Bredahl. Rasmus stillede mig spørgsmålet… er vi på vej den forkerte vej med udviklingen af modificeret mad og drikke?
Er det vores overlevelsesreaktioner, som kursisterne ikke kan overvinde til at spise mad med modificeret konsistens? Det ser anderledes ud? Ulækkert? Og så vil vores krop værne os mod forgiftning. Når det kommer ind i munden, så føles det forkert og vores krop reagerer med opkastningsfornemmelser, så den forhindrer os i at blive syge.
Kan vi nedbryde kroppens forsvar? Det vi er forprogrammeret til fra fødslen? Er det de samme reaktioner, som vi er oppe imod, når vi serverer mad med modificeret konsistens for personer, som tidligere har kunnet spise og drikke alle konsistenser, som jeg oplevede med kursisterne på mit sidste kursus?
Det er komplekst dette her med modificeret konsistens af mad og drikke… for det er jo heller ikke kun mundfølelsen… det er synet, duften og det taktile både i hånden, munden og svælget, som giver os en forestilling om smagen og som igen er påvirket af vores kultur og individuelle tidligere erfaringer med denne type mad og drikke. Det at spise og drikke er multisensorisk og som kokken Rasmus siger, så er det den absolut vanskeligste mad at fremstille!
Rasmus og jeg drøftede … kan og skal vi lave om på vores forprogrammering af hjernen? Hvorfor skal vi få en cremet karbonade til at ligne en normal karbonade? Det lykkes ikke hverken syns- eller smagsmæssigt og bestemt heller ikke i mundfølelsen. Var det ikke bedre at mad med modificeret konsistens serveres som retter vi kender? Ex. Cremet som en tomatsuppe, tilsat max smag, farver og berigelse, så det indeholder tilstrækkelig ernæring og ser lækkert ud. Det kan godt være udvalget af mad bliver mindre til personer, som har funktioner i mund og svælg til at spise denne konsistens sikkert og effektiv. Men vi skal ikke til at arbejde med omprogrammering af personens hjerne.
Og kunne det betyde at personer med dysfagi får en større glæde og lyst til maden, når mundfølelsen af maden svarer til det deres hjerne er forprogrammeret til?
Hvorfor skal vi få noget til at ligne og smage af noget det ikke er?
Og kunne vi hyppigere revurdere disse borgeres funktioner ift. ændring af konsistens og blive ved med kun at servere det som sygehuset har vurderet, de havde funktion til at spise, da de var indlagt?
Kunne vi sætte os sammen med patienten/borgeren og hjælpe ham/hende under måltiderne og dermed frigive sværere konsistens af mad end når vi, som ergoterapeuter, af sikkerhedshensyn, vælger at anbefale med en lavere konsistens, fordi patienten/borgeren sidder selv og spiser og drikke?
Ved revisionen af den kliniske retningslinjer for modificeret kost og væske finder vi igen ingen evidens for hverken modificeret mad, så vi har ikke noget videnskabeligt belæg for at servere denne mad for patienterne.
Så hvad tænker I?
Er vi på vej ud ad den forkerte vej?
Referencer
- Bredahl R, Buchardt N. Neurogastronomi. Hemmeligheden bag det perfekte måltid. FADL’s Forlag, 2016.
- Kjærsgaard A. Ansigt, mund og svælg. Munksgaards Forlag, 2020.
- Mouritsen OG, Styrbæk K. Fornemmelse for smag. Nyt Nordisk Forlag, 2015.